食中毒って、なんでおこるんでしょうか?

時期はいつ頃に起こりやすいのか、予防法はなにがあるのかって、あんまり知りませんよね。

そんな食中毒のことを知っておきましょう。

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食中毒が発生する時期は?

梅雨の時期から夏にかけては、細菌による食中毒に特に注意が必要な季節です。

食中毒は1年中発生していますが、寒い季節に食中毒は少なく、暖かく湿気が多いこの時期は、食中毒の原因となる細菌の増殖が活発になるため、食中毒が発生しやすくなります。

なかでも注意したいのが、牛肉や鶏肉などに付着する「腸管出血性大腸菌(O157、O111など)」や「カンピロバクター」などで、特に、抵抗力の弱い子どもや妊婦、高齢者は気をつけなければなりません。

3つの要素で食中毒菌が発育します。
栄養分:食品や残菜、有機物汚れは細菌の栄養になります。調理器具類についた食品や汚れも細菌の栄養となります。高タンパク質食品は、細菌にとって最良の栄養源です。
水分: 細菌は水にとkテイル栄養分を分解して摂取するために、水分のない食品では増殖することはできません。水分活性を0.5Aw以下に抑えることが出来れば、どんな微生物の増殖も防ぐことが出来ます。
温度:最近の増殖には温度が最も大きな要素となります。すべての細菌はそれぞれ増殖に適した温度(至適温度)と、増殖温度範囲があります。一般に15℃~40℃が敵温帯で、35℃前後でよく増殖します。

食中毒が発生する種類は?

細菌性食中毒
感染型:細菌に感染した食品を摂取し、体内で増殖した細菌が病原性を持つことで起こる食中毒。代表的な原因菌としてサルモネラ・腸炎ビブリオ・病原性大腸菌などがある。※細菌を食べることが問題なので、加熱・環境消毒・手洗いを行って植物へ細菌を付着させないことが重要。
毒素型:食品内で細菌が産生した毒素を摂取することで起こる食中毒で、代表的な原因菌として黄色ブドウ球菌・ボツリヌス菌などがある。※毒素を食べることが問題なので、加熱殺菌・低温保存等により植物上での繁殖を防ぐことが重要。

ウイルス性食中毒
ウイルス性食中毒は、ウイルスが蓄積している食品の摂取や、人の手を介して感染が起こります。そしてその大部分がノロウイルスです。
主な原因食品は二次汚染された食品 二枚貝(かき、ハマグリ等)

自然毒食中毒
動物や植物が本来持っている有毒成分と、食物連鎖を通して動植物に取り込まれたものを言います。また、人がこれら有毒成分を含む動植物を食べることで引きこされる健康被害のことを、自然毒食中毒といいます。自然毒は、植物性自然毒と動物性自然毒に大別されます。
植物性植物:トリカブト、毒キノコ、ジャガイモ
動物性食中毒:フグ、貝

化学性食中毒食
品の生産・加工・保存・流通および消費の過程で、食品内に外部から混入したり、食品内で生成する有害物質のうち、化学物質に「よって引き起こされる健康被害のことを、化学性食中毒といいます。
洗剤・漂白剤 農薬 食品添加物 水銀・鉛

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寄生虫食中毒
獣肉や魚や生水に寄生している虫によって引き起こされる健康被害のことを、寄生虫食中毒と言います。

近年増えている「カンピロバクター」「腸管出血性大腸菌(O157、O111など)」の食中毒も、細菌性食中毒となります。

食中毒発生を防ぐための予防は?

細菌による食中毒を予防するには、3つのポイントがあります。
1 細菌をつけない・持ち込まない。
2 細菌を増やさない。
3 細菌を殺す。
以上が、食中毒予防の三原則と言われます。

二次汚染の防止

細菌をつけない対策として、
・作業開始時や作業変更ごとに手洗いを励行する
・食材に直接触れる場合は衛生手袋を着用する
などの手指の対策を行いましょう。
・食材毎に手、包丁、まな板、調理器具、調理器具を確実に洗浄・殺菌・乾燥する
・食材ごとに調理器具を使い分ける
などを確実に行うことにより、食材への二次汚染が防止できます。

食中毒を予防する食材で、梅干、わさび等が言われています。


梅には殺菌作用があります。
梅干しは、お弁当やおにぎりに入れる事も多いように、調理してから常温で保存するものとの組み合わせは理想的です。
また食欲増進効果や、クエン酸による疲労回復効果もあるため、特に夏場には重宝する食品です。

わさび
特有のツンと強い刺激性の香りを持つ、日本原産の香辛料の一種で、寿司や刺身、茶漬けなど広く用いられています。
わさびの辛味成分にも、殺菌作用があるので、生魚を食す際にワサビをつけることは、理にかなっているのです。

唐辛子
唐辛子の辛味成分はカプサイシンといわれ、食すと灼熱感を引き起こして痛覚神経を刺激したり、局所刺激やは辛味を感じさせます。
また、吸収されると興奮作用のある アドレナリンの分泌を活発にし、発汗作用や強心作用を呈します。

シソ
刺身のつまとして使われる青ジソは魚アレルギーの予防になると言われますし、梅干しを漬ける際に用いる赤ジソは、その色づけとしてだけでなく、その殺菌効果も一役買っているのです。

ニンニク
O-157などの腸管出血性大腸菌に対する殺菌力は、消化器系の感染予防としての効果が期待できるそうです。
ただし、過剰摂取は胃腸を荒らす原因にもなるため注意が必要です。

緑茶
カテキンというフラボノイドによる殺菌作用があると言われています。
カテキンは渋み成分タンニンの一種で、細菌、ウイルスによる感染防止の働きがあります。
また、緑茶でうがいをする事で口腔内の殺菌効果も期待できるそうです。

納豆
消化を助ける働きがあり、大量の納豆菌は他の細菌の繁殖を防ぐ効果があります。

こんなかんじで、食品で食中毒を予防することはいいことですが、あくまでも予防ですので食中毒の恐れを感じたらすぐにかかりつけのお医者さんに相談しましょう。

まとめ

必ず、何かをする前には、手を洗いましょうね。

食品の購入のは、新鮮な物を購入し、湿度管理して保存し、調理器具の雑菌に注意し調理し、食事しましょうね。

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食中毒は簡単な予防方法をきちんと守れば予防できます。