4月はたけのこが旬ですね。
ご近所さんからや、親戚からや、色々頂いたりしますよね。
 
たけのこって、スーパーで処理したある水煮になってるのとか、
切ってるのとかしか知らないって人もいます。

皮か付いた、たけのこはまた一味違いますよね。

このたけのこの下処理について分かる範囲で説明しますね。

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たけのこの下処理は簡単?

 
 生たけのこは皮ごとゆでるには、おおきな鍋が必要です。  
 たけのこが入る大きな鍋がない場合は、2等分しても大丈夫です。
 竹皮にも風味が多くあるので、竹皮の風味を捨てずに竹の子に多くしみこませる為、
皮は剥かずに、頭を斜めにカット たけの子は中に小さな空洞があるので、
立てに少し(1/3~半分程度)切り込みを入れ火の通りを良くする。
 
 
 始めから水の段階からゆでること!
 お湯からゆでると、中心と外側の煮え具合に差ができて食感が悪くなります。
 
 糠(ぬか)を一握り(適当)入れるて煮る。
 沸騰したら直ぐ弱火に、ぬかの場合、アクはヌカに吸着されるので、
お玉等でアク取りは不要。
 吹きこぼれるので注意し、ぬかを焦がすと後片付けが面倒になるので、
蓋をずらすなど注意する。

 加熱時間は、風味を優先するなら、20分から
 アク抜きを優先するなら、40分~20分ぐらい
 歯ごたえ有なら~40分ぐらい
 柔らかめ、水煮なら、程度弱火で
 竹串が根元部分にすっと入ればOK

 蓋をして自然に冷えるまで待ちます。

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 2時間~4時間放置
 この工程により風味豊かになっていきます。

 そのまま冷ます、自然に放置して冷ます。水道水で冷やすと風味が損なわれます。

 触れる温度になったら、最初に中央に入れた切り目から剥きます。
 皮を剥くときにぬかがおおよそ取れるので、最低限必要なだけぬかを取る。
 多少残っても、ぬかは食べても害はありません、それよりぬかは栄養が豊富です。
 穂先側を少し残して完成です。
 
 米ぬかが無い時は、米のとぎ汁でもOKです。

たけのこの下処理の後の保存方法は?

 使い切れない場合は、タッパーなどの密閉容器に入れて、水に浸けて冷蔵庫で保存します。

 水に濁りがある場合は濁りが消えるまで数回水を交換します。
 
 濁りがなくても水は毎日交換します。
 
 この方法で4、5日ぐらいはもちます。
 
 アクが強い場合もこの方法で和らぎます。

 白い粉のようなカス状のものはアミノ酸の1つで、栄養素の一つです。

 
 濃い塩水に浸けると、保存が長くなりますが、塩辛くて食べれないので、
呼び塩(薄い塩水に浸けて塩を抜く)をしてから調理してください。

 この場合の保存期間は1ヵ月と言われています。

まとめ

 
 タケノコは、お湯を沸かしてから掘れ、とまで言われる、鮮度命のものです…
 下処理は、早くやりましょう。

 米ぬかが無い時は、米のとぎ汁で代用しましょう。

 竹皮のまま、水から茹でて、冷めるまでそのままにしておきましょう。

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 保存は、毎日水替えをして、4、5日もつ。