梅干し漬ける時期になってきました。

さて、自分で初めて梅干しを漬けようと思っている方!漬け方が分かりませんよね?

何が必要か、何から始めればいいのか?

紫蘇を入れるのか?

どのぐらいの量を漬けたらいいのか?

色々な疑問を解決して、梅干しを漬けましょう。

梅酒の作り方はこちらです!

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梅干の漬ける最適な時期は?

梅干用の実を収穫する時期は6月後半から7月中頃にかけてです。

理由は、梅干用の実がなるのが、6月からなので収穫出来る時期は6月~7月になります。

梅干にはいろいろな種類が あります。

一般的に漬物用として使われている梅干は「紅映」です。

よく言われる「青梅」とは、 若い梅のことを指します。

梅には、ほかにも「剣先」など、実に、数十種類もの梅が有ります。

梅干しの漬け方でしそはなぜ入れる?

しそは「紫蘇」と書きますが、魔除けの植物とされ、また解毒剤の作用もあります。

梅干しを漬けるときに、このシソを使うやり方と使わない「白漬け」という方法も有ります。

なぜしそを使うかといいますと、梅の赤さをより際だたせるために、着色剤として用いたのです。

別にシソの葉を使ったほうが、梅干しそのものの効果を高めるためというわけではなく「白漬け」の梅干しとなんら中身は変わらないのですが、日本人の美的感覚からきたのでしょうか、より赤く、美しく見える梅干しの方が食欲をそそると考えたのでしょう。

他に理由としては、前に述べたシソ自体が持つ解毒作用を、梅干しの酸と塩分とを利用して、保存したらしいのです。

「日の丸弁当」の梅干しは、単にご飯が腐るのを防ぐというだけでなく、米の酸を中和させるという大切な働きもします。

梅干しは日本にしかない、日本人が発明した超合理的、近代的食品といわれる所以がここにあると言われるのです。

つまり、米食中心の日本人にとって、ご飯は身体の中で酸性に変わってしまうため、これを中和させる中和剤として、アルカリ性の梅干しは大事な役目を果たしたらしいのです。

ちなみに、この中和剤としての梅干しは、大体茶碗二杯のご飯を、一個の梅干しで中和してしまうそうです。

生活の知恵によって生み出された梅干しは、日本人の知恵の高さをうかがい知ることのできる最高の発明食品と言えますね。

梅干しの漬け方は簡単?

初めて梅干し漬ける人からしては、簡単かどうか、人となりで違うかもしれないので、簡単ですよ~とは言い切れませんが、手間はかかりますね(;^ω^)

さぁ!!漬けてみましょう!!

材料
梅(完熟梅or青梅)
塩(粗塩)
焼酎
赤しそ
容器 サイズは漬け込む梅の2倍程度の容量
重石 重石は梅の2倍程度の重量
落し蓋(平皿などで代用可)

下ごしらえから始めます。

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1.完全に熟したものを使用します。
完全に熟したものとは、全体が黄みがかって、よい梅の香りがします。
購入したものがまだ黄みがかっていない場合は、1~2日常温において追熟させます。
漬け込む当日に、梅は一度さっと洗って汚れを取り除き、ざる上げします。
清潔な布巾で梅の水気を一つ一つふき取り、ヘタをつまようじで取り除きます。
※このときに梅が傷んでいないかを確認し、傷んでいるものは梅ジャムなどに活用します。梅が傷んでいると、カビや濁りの原因になります。

2.梅干しは梅そのものが保存性があるといえども、容器の消毒は欠かせません。
使用する容器・重石・落し蓋はきれいに洗ったらよく乾かし、その後アルコール(エタノールか焼酎)をふくませた布巾でふきあげます。

梅の下漬け
1.容器の底に塩を振り、梅を広げ、また塩を振る、という作業を交互に繰り返します。
最後に少し多めの塩が残るように調整し、落し蓋と重石をして、ラップか新聞紙で蓋をして全体を覆います。
※この下漬けでは、カビ防止のため、できるだけ早く全部が梅酢に浸かることが望ましいのです。
1日~2日で半分程度まで梅酢があがってきますので、一度だけ上下を入れ替えるように梅をゆすってあげてください。
5日程度で完全に梅酢があがってくれるはずです。
梅酢があがれば、梅の重量の2倍の重石は必要ありません。
半分くらいの軽い重石に変えて、赤しそ漬けへと進みます。

赤しそ漬け
1.赤しそは梅干しに赤い色と風味を加えてくれるので、梅の重量に対して10~20%くらい用意します。
2.葉だけを摘み取り、たっぷりの水を数回替えながらよく洗い、汚れを落とします。
3.赤しそ200gに対して塩大さじ1の割合で用意し、まず半量を振りかけてよくもみ込んでアクを出します。
4.しそをよく搾ってアクを捨てたら、もう一度同じ作業を繰り返し、再びきつく絞ります。
5.2回アクを抜いたものに、②の梅酢をカップ1杯程度加えてほぐし、赤く染まった梅酢としそを容器に戻します。
※梅全体を赤く染めたいので、赤梅酢を加えたら軽くゆすって全体になじませ、再び落し蓋と重石をして、梅雨があけるのを待ちます。

土用干し
1.土用(7月20日頃)の晴天の続きそうな日を選び、梅をざるに広げて干す。
2.3日程度で梅を裏返し更に3日程度天日で干します。
※梅を一粒ずつ離して広げること。又、上記日数は参考ですので梅のサイズや天候で加減をして下さい。
シソと梅酢も日に当てると良いですよ!

まとめ

梅は種類によって出回る時期が違うので、タイミングを外さないように気をつけてくださいね。

ちなみに、何故7月20日頃に行うかというと・・。
この頃は太陽の日ざしがもっとも強く、天候も安定しているからです。
その効果は、風味が増し、長く保存できるようになると言う事と、鮮やかな色になると言う事です。

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初めての梅干しが美味しく出来るといいですね。